La Cottura dei cibi è un processo importante, e in alcuni casi, fondamentale e inevitabile.
Le tecniche di cottura agiscono favorendo, mediante l’energia termica, alcune complesse trasformazioni chimiche e fisiche all'interno dei cibi stessi.
Queste trasformazioni indotte dal calore sono importanti, e come già detto in alcuni casi fondamentali, perché:
- Rendono il cibo facilmente masticabile e maggiormente digeribile. Alcuni alimenti sono commestibili solo dopo la cottura, basti pensare ai legumi;
- Garantiscono l’igienicità dell’alimento. Basti pensare alla carne, che va consumata cotta per evitare la contaminazione batterica;
- Rendono l’alimento più appetibile, in quanto non tutti gli alimenti, purtroppo, sono buoni crudi.
La cottura, tuttavia, può avere effetti negativi sugli alimenti, come la perdita o la trasformazione di alcune sostanze nutritive (es. perdita, in alcuni casi, totale di vitamine e sali minerali; la denaturazione delle proteine ecc..), ma anche la formazione di sostanze più o meno tossiche
